Une gastronomie unique au croisement des influences
La région de Hokkaido, la plus septentrionale du Japon, est le berceau d’une cuisine unique mêlant influences occidentales et traditions culinaires indigènes. Cette gastronomie singulière où se rencontrent techniques agricoles européennes, ingrédients locaux et savoir-faire ancestral du peuple Ainu.
L’un des plats emblématiques de cette fusion culinaire est le ramen miso de Sapporo. Savoureux et réconfortant, ce plat est aujourd’hui un symbole de l’intérêt grandissant pour la culture gastronomique des Ainu, une population autochtone ayant migré depuis la Russie du Nord il y a plusieurs siècles.
L’influence du climat et du paysage sur la cuisine de Hokkaido
Hokkaido se distingue par son climat rigoureux, ses hivers enneigés et son activité volcanique, des éléments qui façonnent directement sa cuisine. La richesse de ses écosystèmes confère aux algues, notamment le kombu, une saveur exceptionnelle, très prisée dans tout le Japon. La région est également réputée pour ses fruits de mer d’exception : crabe, pétoncles, saumon, qui figurent sur les cartes des établissements gastronomiques du pays.
@nishikidori 🌿🍱 Recette du Dashi Kombu Katsuobushi 🍱🌿 Le Dashi est l'âme de la cuisine japonaise, apportant une saveur umami incomparable à de nombreux plats. Voici comment préparer ce bouillon de base avec deux ingrédients clés : le kombu (algue) et le katsuobushi (bonite séchée). Suivez ces étapes simples pour un dashi parfait ! 👇 ✨ Ingrédients : 1 algue de kombu (algue séchée) 30g de katsuobushi (flocons de bonite séchée) 1 litre d'eau ✨ Instructions : Préparation du Kombu : Essuyer doucement le kombu avec un chiffon humide pour enlever l'excès de sel sans le rincer. Placer le kombu dans une casserole avec l'eau froide. • Infusion du Kombu : Faire chauffer l'eau lentement à feu moyen. Juste avant ébullition (température 78°) retirer du feu et laisser le kombu infuser 10 minutes puis retirer. • Ajout du Katsuobushi : Ajouter les flocons de katsuobushi dans l'eau chaude et laisser reposer jusqu’à ce qu’ils tombent au fond de la casserole. • Filtrage : Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou un linge propre pour retirer les flocons de katsuobushi sans les presser. Votre dashi est prêt ! Utilisez-le comme base pour des woks, risottos, marinades, tartares… 🍲 Astuce Chef : Ne jetez pas le kombu et le katsuobushi usagés et utilisez le pour la préparation d’un tsukudani. Bon appétit et à vos marmites ! Partagez vos créations avec nous ! #CuisineJaponaise #JapaneseFood #JapaneseCuisine #JapanFoodie ♬ son original – Nishikidôri épicerie japonaise
Contrairement aux autres régions japonaises, Hokkaido ne bénéficie pas d’un climat favorable à la culture du riz, ce qui l’a historiquement conduit à importer cette céréale du reste du Japon, de Chine, de Corée et de Taïwan. En revanche, le blé y est abondant, ce qui explique la popularité du ramen de Hokkaido, ainsi que l’essor de la production de bière, avec la célèbre Sapporo Beer fabriquée à partir d’orge et de houblon locaux.
Les ingrédients phares de la cuisine de Hokkaido
La cuisine de Hokkaido met en valeur des produits naturels issus de la cueillette et de l’agriculture locale. Parmi les incontournables :
- L’ail sauvage et le pétasite géant, souvent utilisés dans les soupes ou grillés. Selon la mythologie ainu, les feuilles de pétasite servaient d’abri aux korpokkur, de petits esprits bienveillants.
- Les produits laitiers, dont le beurre et le lait, qui entrent dans la composition de desserts comme la glace au lait, le pain brioché au lait, les biscuits et cheesecakes.
- Les confiseries artisanales, prisées en tant qu’omiyage (souvenirs gastronomiques), souvent élaborées à base de blé et de produits locaux.
- Les fruits, malgré le climat froid, la région produit des melons sucrés, fraises et raisins.
- Les fleurs comestibles, notamment la lavande, qui parfume des desserts comme les glaces et les cafés.
Traditions et spiritualité dans la gastronomie ainu
La culture ainu est profondément ancrée dans une vision spirituelle du monde, où les kamuy (divinités) résident dans la nature, les outils et les aliments. La chasse, la pêche et la cueillette s’accompagnent de rituels de gratitude envers ces esprits. Par exemple, lors de la récolte de l’ail sauvage, les Ainu laissent la racine en terre afin de préserver la plante pour les générations futures. Cette approche durable reflète une philosophie de respect et de préservation des ressources naturelles.
Les spécialités culinaires incontournables de Hokkaido
Hokkaido regorge de marchés et restaurants où déguster des plats authentiques, tels que :
- Le donburi aux fruits de mer, un bol de riz garni de poissons et crustacés frais, servi notamment au marché Washo de Kushiro.
- Le spaghetti katsu, une spécialité revisitée mêlant influences japonaises et occidentales.
- Le robatayaki, un ensemble de petits plats de fruits de mer grillés, très prisé dans les izakayas locaux.
- Le zangi, une version locale du poulet frit japonais, plus épicée et croustillante.
- Le chanchanyaki, un plat de pêcheur où le saumon est grillé sur une plaque chaude avec du chou, des germes de soja et des oignons.
Une évolution vers une reconnaissance de la cuisine ainu
Longtemps méconnue, la gastronomie ainu connaît un regain d’intérêt. Le Musée national ainu propose aujourd’hui des ateliers de cuisine et cultive des plantes indigènes pour promouvoir ces traditions. Si, en 2005, un seul restaurant ainu existait à Sapporo, les choses évoluent, malgré les défis liés à l’appropriation culturelle. L’engouement actuel pour cette cuisine permet de valoriser des recettes ancestrales et d’offrir au public une nouvelle perspective sur l’histoire culinaire du Japon.
Entre héritage ainu et influences occidentales, la gastronomie de cette région illustre à merveille la richesse et la diversité du patrimoine culinaire japonais.
